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潮汕牛肉火锅
发布时间: 2020-05-20

来阳江工作以前,我觉得火锅的汤底一定得是红汤,即使没有红汤,调料也一定要足够辣,但是来阳江一年多后,我逐渐改变了对火锅的认知,火锅的汤底不需要那么红,调料不需要那么辣,反而更能将食材的鲜美体现得淋漓尽致。《舌尖上的中国》有一句名台词:“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式。”这句台词用来形容潮汕牛肉火锅再合适不过了,汤底和调料的味道不会掩盖住牛肉的鲜美,反而将其衬托得更加美妙。

潮汕美食众多,在这之中牛肉火锅更是盛行全国。一楼卖牛肉,二楼吃火锅,这就是汕头火锅小店常见的格局,顾客随到随点,要吃的食材就在眼前,保证食材足够新鲜。潮汕牛肉火锅闻名全名,可不仅仅是因为牛肉纯正的味道。首先是挑选牛肉,牛肉首选自云贵山区,两到三岁的黄牛;其次是对刀功的要求,一头几百斤的黄牛,需要在屠宰后4个小时内完成除筋、剔膜、按部位分类,才可用保证食材的新鲜,这就需要下刀精准快速;再次是不同部位牛肉的分类,一份牛肉,在潮汕可以细分出超过十个不同部分,变化出迥异的口感,有口感弹脆的五花趾,肉中穿插细筋的匙仁只要略微咀嚼,脂香就在口中四溢,让人回味无穷;最后是酱料,沙茶酱就是牛肉火锅的最佳拍档,沙茶酱是一种复合调味品,混合了白芝麻、五香粉、白糖以及植物油,咸鲜混搭着甜辣,牛肉配上沙茶酱,就好比在夜光杯中倒上葡萄美酒,品一口,上头。

而一头牛身上用来做火锅的肉不足三分之一,那剩下的部分怎么办呢?当然是用来做牛肉丸啦。牛肉丸源自客家饮食,而潮汕人将其制作工艺改进,重新定义了牛肉丸的口感,潮汕牛肉丸的制作关键全在手上,需要在40分钟时间内不间断地反复捶打牛肉,同时在捶打过程中加入盐分,保证了肉糜的紧致和弹性,打好的肉丸再放入冰水中,不断拍打,进一步增加了肉糜的弹性,最后将打好的肉丸放入温水中定型,再慢火煮熟,作为牛肉火锅的底料,实现了对食材的百分百利用。

话不多说,等疫情结束了,各位亲自去品一品。